Bio-Spitzenkoch Simon Tress im Interview

„Nicht wir Gastronomen machen die Teller, sondern die Natur!“

Seit 14 Jahren treibt Bio-Spitzenkoch Simon Tress seine Idee eines CO2-Menüs um. Mit und im Restaurant 1950, das er im August 2020 eröffnet hat, bringt er es nun auf den Tisch. Und trifft auf reges Interesse: Ende Oktober, drei Monate nach Eröffnung nahm Simon für das 1950 den Preis ‚Neueröffnung des Jahres‘ vom Restaurantführer Schlemmer Atlas entgegen. Auch der Spiegel, Stern online, das FAZ magazin, Gourmet-Magazine wie der Feinschmecker oder das Tophotel kamen in Hayingen-Ehestetten vorbei, um über ihn und das Restaurant zu berichten. So ist das 1950 schon jetzt die neue Adresse für transparenten Bio-Genuss.

Wichtig für Simons Arbeit und Überzeugung seit jeher: Regionale oder gar lokale Bio-Lebensmittel in Verbandsqualität und ehrliches Handwerk für einen klimafreundlichen, gesunden Genuss. Zu den bekannten Bio-Suppen und -Eintöpfen des Familienunternehmens Tressbrüder gesellen sich seit kurzem vegane Bio-Fertiggerichte mit Soja vom Bodensee – darunter veganes Soja-Gulasch oder veganes Pilzgeschnetzeltes mit Naturreis.

Auch privat freut sich der 37-Jährige an seiner Heimat, der Schwäbischen Alb und umgibt sich gerne mit seiner Familie – vor fünf Monaten ist er Vater geworden. Gemeinsam mit seinen drei Brüdern Christian, Dominik, Daniel und seiner Mutter Inge hat er ein mittelständisches Familienunternehmen auf die Beine gestellt, das an nachhaltiger Philosophie, Konsequenz sowie Transparenz seinesgleichen sucht. Im Interview erzählt Simon Tress von seiner Familie und seinen Überzeugungen, spricht über seine aktuellen Erfolge und zukünftige Geschäftsideen.

Simon, warum legst du so viel Wert auf bio, ist regional nicht genug?

Bio wird die Zukunft sein und ist sie auch schon. Regional ist ein wichtiger Faktor, aber meiner Meinung nach geht das nur gebündelt: bio und regional. In unserem Familienunternehmen pflegen wir eine 70-jährige Demeter-Tradition. So ist für uns beides – bio und regional – selbstverständlich. Und bio muss von den Anbauverbänden Demeter und Bioland sein.

Regional für sich reicht leider nicht, weil alle Beteiligten da machen können, was sie wollen. Es gibt keinen Leitfaden, keine verbindlichen Vorgaben. Was ist regional? Regional ist ein dehnbarer Begriff, wir können alles regional machen: Wenn wir Kartoffeln in Hamburg anbauen und in Stuttgart verkaufen, können wir die Herkunft als „regional“ bezeichnen. Da ist dann Deutschland eine Region dieser Welt oder regional alles, was aus dem „Bundesland Europa“ kommt. Das heißt, es wird immer nach Bedarf ausgelegt. Ich glaube, wir brauchen da jemanden, der uns auch auf die Finger schaut mit klaren Richtlinien. Das ist das Schöne im Bio-Bereich.

Und warum Verbands-Bio?

Ich glaube, Bio ist in der Gesellschaft angekommen. Ob Bioland, Demeter oder auch EG-Bio, bis hin zu Bio in den Discountern – jeder Kunde und jede Kundin kennt Bio. Und ich behaupte, Bio wird irgendwann der Standard in Deutschland sein. Der Begriff „regional“ wird mehr und mehr von „bio-regional“ abgelöst werden. Demeter und Bioland spielen dabei schon jetzt durch ihre Stärke und ihre Transparenz eine ausschlaggebende und wichtige Rolle.

Was bedeutet regional für dich, für deine Arbeit und für euch als Betrieb ROSE?

Wir ziehen uns einen Radius, innerhalb dem wir uns realistisch bewegen können. Für unser neues Restaurant 1950 haben wir uns für 25 km entschieden. 99,8 Prozent aller Zutaten kommen also aus einem Umkreis von 25 km. Wir machen die Sahne selber, die Butter, die Öle oder auch das Tomatenmark. Das einzige, was wir nicht aus diesem Radius haben, ist Salz. Das gibt es schlicht noch nicht als Verbandsware.

Meiner Meinung nach kann es nur funktionieren, wenn die drei wichtigen Faktoren Wirtschaft, Natur und Mensch in Einklang sind. Keiner dieser drei darf vergessen werden. Wir schaffen es deshalb über 95 Prozent so nah einzukaufen, weil wir langjährige Partnerinnen und Partner unterstützen und mit ihnen zusammen etwas aufbauen. Zum Beispiel mit unseren Schweinehöfen oder mit unseren Äckern.

Wir haben gelernt, unser Speisekonzept und unsere Karten dem anzupassen, was unsere Landwirte anbauen. Das heißt, es sind nicht wir in der Küche, die die Teller machen, sondern die Erzeugerinnen und Erzeuger sowie das Produkt selbst machen den Teller. Es ist immer wieder auch ein Problem in der Gastronomie, dass wir denken, wir müssen den Teller machen, wie wir ihn wollen. Aber was wir wollen, ist zweitrangig. Was die Natur uns schenkt, das ist der entscheidende Faktor!

Simon, du kennst die Menschen und bäuerlichen Bio-Betriebe auf der Schwäbischen Alb und in Baden-Württemberg, die euch Lebensmittel und Zutaten liefern, persönlich – wer begeistert dich hier in besonderem Maße und warum?

Wer mich an erster Stelle sehr begeistert und ich durfte ihn letztes Jahr mal wieder live erleben, ist Karl Tress – einer der Mitdenker auf der Schwäbischen Alb. Schon 1952 – vor über 68 Jahren! – hat er mit dem biodynamischen Anbau angefangen und damit sein Geld verdient. Er rechnet dir auch heute in Pferdestärken vor, wie viel Kraft die Traktoren für ihre Arbeit brauchen. Und das reicht. Da geht es nicht um höher, schneller, weiter – Hauptsache, ich hab einen größeren Traktor. Nein, er sagt stattdessen: Hey, ich brauch’ das, was mich glücklich macht und mit dem ich ertragreich bin. Der Mann ist ein Phänomen und eine tolle Persönlichkeit, die mich fasziniert und die ich sehr schätze. Er hat das Herz am richtigen Fleck, aber er schaut auch, dass der Laden läuft und darum geht’s halt auch.

Welche Begegnung in deiner beruflichen Laufbahn hat dich besonders geprägt?

Ich hab in meiner Laufbahn so viele Spitzenköche und -köchinnen, Sportlerinnen und Sportler oder hochrangige Politikerinnen und Politiker und Menschen kennengelernt, aber die mich am meisten faszinieren und prägen, das sind meine Brüder. Einfach, weil sie mich jeden Tag fordern. Wir fordern uns gegenseitig auf Augenhöhe und für die Sache, für unser tägliches Handeln und Tun. Ich bin nun schon seit 14 Jahren in der ROSE, also zu Hause, tätig. Wir vier haben hier so eine eigene Dynamik entwickelt. Und das ist schön. Wir machen genau das, was uns Spaß macht.

Welches sind aus deiner Sicht die kommenden Food-Trends auf dem Teller und in den Restaurantküchen?

Ganz klar: Es wird alles purer. Die Teller werden in Zukunft klarer und konzentrierter. Nehmen wir mal die Fine-Dining- und die Sterne-Küche – viele haben da ihren Stil. Den komplett von heute auf morgen zu ändern, ist schwer für den Koch oder die Köchin und auch für deren Gäste. Das wird sich wohl eher langsam bewegen. Aber es werden viele neue, junge Köche und Köchinnen hochkommen, die so neue Konzepte hochziehen, ähnlich wie wir es mit dem 1950 gemacht haben. Und das sehe ich auch als unsere Aufgabe, unsere Mission. Ich hoffe, dass es viele in diesen Bereichen auch nachmachen. Wie auch unser Großvater vor 70 Jahren wollen wir Vorreiter sein – für neue Teller in Europa.

Euer Familienunternehmen entwickelt sich ständig weiter. Was waren für dich die Meilensteine oder Innovationen im Jahr 2020?

Zum einen unser Restaurant 1950, das wir schon seit mehreren Jahren planen. Schon vor 10 Jahren haben wir uns die Wortmarke CO2-Menü schützen lassen. Also ich wusste schon vor 10 Jahren, dass es irgendwann soweit ist. Und jetzt ist es soweit.

Ebenfalls einer unserer größten und innovativsten Erfolge dieses Jahr sind unsere Ready Meals, die aktuell ganz neu rauskommen – transparent gemacht, wie alle unsere Convenience-Produkte. Auch hier haben wir den CO2-Gedanken umgesetzt und die CO2-Emmision errechnet – komplett, mit Transportwegen und allem drum und dran. Uns war wichtig, das Thema Fleisch mit einem ehrlichen und transparenten Ersatzprodukt umzusetzen. So arbeiten wir ausschließlich mit Soja vom Bioland-Hofgut Storzeln vom Bodensee.

Um die Vegetarierinnen oder die Veganer geht’s hier nur sekundär. Es geht um die Leute, die aus gesundheitlichen Gründen, wegen beispielsweise Bluthochdruck oder Fettleber, weniger Fleisch essen sollen. Aber nehmen wir mal einen 120 kg schweren Mann, der einfach sein Fleisch liebt und keine Grünkernbällchen essen mag. Der will trotzdem ein gutes Gulasch essen, oder ein Chicken oder ein Pilzragout. Und unser veganes Gulasch schmeckt da halt wie Gulasch – da schmeckst du keinen Unterschied! Das sind wir dieser neuen Zielgruppe schuldig.

Mit dem 1950 hast du ein neues Restaurant eröffnet. Stichwort „klimaneutral essen“ – wird Genuss und einfach gut essen da nicht zu politisch?

Alle Gäste sollen bei uns spielerisch Nachhaltigkeit erleben, nicht dogmatisch. Wir sagen nicht, das ist gut, das ist schlecht. Viele kritisieren: Wenn man CO2-Emission errechnet, heißt es gleich Fleisch = Klimakiller. Aber ich kann ja trotzdem Fleisch essen. Wir haben das so gelöst: Wir behandeln Fleisch wie eine extra Beilage. Wer sich für Fleisch auf dem Teller entscheidet, bezahlt es zusätzlich. Fleisch muss was Besonderes sein. Wenn ich mir Fleisch gönne, dann darf es auch extra kosten. Und es soll nicht im Mittelpunkt vom ganzen Menü stehen.

Was ist der Unterschied vom 1950 zu einem gewöhnlichen Restaurant?

Du kommst rein, die Küche ist direkt im Restaurant. Es gibt keine Service-Mitarbeiterin, keinen Service-Mitarbeiter – es gibt zwei Köche. Die Köche machen den Service mit. So ergibt sich eine sehr entspannte Atmosphäre auf Augenhöhe. Wenn die Köche auch servieren, das ist wie wenn der Schreiner persönlich zu dir nach Hause kommt. Du erlebst Handwerk live. Und ich mache das mit zwei tollen Azubis zusammen.

Dann bekommst du deine Menükarte, wo z. B. draufsteht „1. Gang: Alblinsen 28,3 Prozent, Milch 22,2 Prozent etc.“ – ähnlich deiner Einkaufsliste, wenn du im Supermarkt einkaufen gehst. Für den ersten Gang kriegst du außerdem 28 Kärtchen – pro Zutat eines. Die hast du auf dem Tisch liegen, wo du dich dann mit den Erzeugerinnen und Erzeugern und ihren Lebensmitteln beschäftigst – wir haben jede Tomate fotografiert sowie z. B. 95 verschiedene Kräutersorten, ein Großteil davon aus unserem hauseigenen Garten.

So bekommen alle, die ins 1950 kommen, über 140 Kärtchen. Auf der Vorderseite ist der Landwirt mit seinem Produkt, auf der Rückseite die Entfernung zum 1950 und die Anbauweise, also Demeter oder Bioland. Alle Zutaten kommen aus einem Umkreis von maximal 25 km zum Restaurant.

Die Gäste sehen spielend, welche Menschen, welche Arbeit hinter den Zutaten stehen. Und mit jedem Gang füllt sich ein 1950-Würfel, den jede und jeder nachher mit nach Hause nimmt. So erfahren alle auch den Sinn und die Sinnhaftigkeit hinter ihrem Essen. Der Respekt vor den Landwirten und auch den Lebensmitteln steigt.

Teils erkennen die Leute dann beim dritten Gang die Erzeugerinnen und Erzeuger vom ersten wieder. Das ist ein Erlebnis – keine Show, keine Inszenierung, sondern Fakten. Ein Restaurant, das die Fakten auf den Tisch legt. Das ist wichtig in der heutigen Zeit. Nachhaltigkeit hat mit Fakten zu tun, und die wollen unterlegt sein. Das Thema darf nicht verwässern, bis es die Leute nicht mehr ernst nehmen. Was wir teils schon erleben, wenn die Leute sagen „ach, schon wieder bio … ach, dieses regional …“. Glaubwürdigkeit ist hier das wichtigste und die sitzt auch in unserem Konzept vom 1950. Bisher verbuchen wir zu 100 Prozent zufriedene Gäste.

Welche sind die nächsten großen Projekte im Familienunternehmen Tress? Kannst du uns hier schon was verraten?

Die nächsten Projekte für 2021 werden gar keine Projekte sein. Wir haben als Familie entschieden – und das fällt uns Brüdern sehr schwer – dass wir aus 2021 ein Optimierungsjahr machen. Wir sind das letzte Jahr so stark gewachsen, da wollen wir 2021 mal den Druck rausnehmen. Hinzu kommt: Ich bin vor fünf Monaten Vater geworden, Dominik vor einem Monat, Christian erwartet im Februar Nachwuchs.

Wir werden 2021 also optimieren, reflektieren und schauen, wo können wir noch besser werden, wo können wir noch eins drauf setzen. So füllen wir unsere Schubladen für 2022, wo es sehr viele coole Projekte – auch in der Gastroszene – geben wird. Da wird wieder einiges passieren.

Nach einer Besprechung hast du ein gemeinsames Mittagessen mit deinen drei Brüdern. Was wirst du kochen? Was kommt garantiert und unstrittig auf den Tisch?

Gar nichts. Das Schöne bei uns ist: Es kocht immer unsere Mama Inge, und das ist auch gut so. In den Lockdown-Zeiten ist es so gewesen oder auch jeden Montag – da kocht die Mama. Das heißt, ich hab glaub noch nie für meine Brüder gekocht (lacht) … außer, sie waren mal einzeln im 1950 zum Essen.

Im Frühjahr 2020 bist du Vater geworden – wie geht das mit deinen vielen Aufgeben und den Jobs in den Restaurants zusammen?

Es ist ein großes Geschenk, Vater zu werden – da gibt’s nichts Besseres. Das Schöne war, als wir mit unserem Johannes vom Krankenhaus nach Hause gekommen sind, war ich acht Wochen auch daheim. Ich kenne so viele Kolleginnen und Kollegen, die haben ihre Kinder nicht aufwachsen sehen. Das ist ein großes Gastronomie-Thema. Und ich habe nun die Chance, das anders zu machen. Ich nehme mich viel mehr raus. Die Restaurants laufen dank unserer Optimierungen trotzdem. Und ich muss auch nicht alles selber machen und im Vordergrund stehen. Von diesem Luxusgut, das ich mir erarbeitet habe, möchte ich auch nicht mehr runtergehen. Und wir arbeiten jeden Tag an weiteren Optimierungen. Im 1950 bin ich immer da. Das hat aber nur von Donnerstag- bis Sonntagabend geöffnet …

Simon, mal angenommen, du sitzt im Zug von Hannover nach Hamburg und kommst ins Gespräch mit einer Familie. Die 14-jährige Tochter fragt dich: Was machst du eigentlich beruflich?

Ich werde ihr sagen, ich bin Koch.

Und sie fragt weiter: Warum bist du Koch?

Warum habe ich ein Handwerk gelernt, warum bin ich Koch geworden? … eine gute Frage. Ich habe auf mein Herz gehört und mache das, was mir Spaß macht und das werde ich auch der 14-Jährigen empfehlen zu tun: Hey, hör auf dein Herz und mache das, was dir Spaß macht.

Ich beschäftige fünf Azubis und vier davon haben Abitur. Wenn jemand vor 30 oder 40 Jahren seinen Eltern gesagt hat, ich hab Abitur und werde Koch oder Köchin, dann hätten sie gesagt, du spinnst. Du wirst Rechtsanwalt oder Steuerberaterin oder gehst zur Bank. Ich sage immer: Hör auf dein Herz und mach, was du willst. Ich bin Hauptschüler, aber aus mir ist auch was geworden, weil ich einfach gemacht habe, was mir Spaß macht. Ich weiß jeden Tag, was ich tue und kann sagen, was ich tue, macht Sinn. Darum geht’s. Der Spaß muss immer dabei sein. Sonst kann man’s vergessen. Und immer sich selber sein, sich treu bleiben. Dein Beruf ist dein tägliches Handeln und Tun. Wenn du Spaß dabei hast, geht es spielend und du kannst erfolgreich sein.

Das Interview fand am 5.11.2020 statt.

Ihr Besuch im Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950
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